Biogene aminer: forekomst og virkning

Tilhører du også de mennesker, der lider af diarré, oppustethed, hovedpine eller endog åndenød efter at have drukket vin, ost eller fisk? Årsagen til disse klager kan være såkaldte biogene aminer. Biogene aminer er metabolitter, der forekommer naturligt i mennesker, planter og dyrceller. Den vigtigste repræsentant for de biogene aminer er histaminet.

Biogene aminer

Histamin tilhører desuden gruppen af ​​biogene aminer:

  • tyramin
  • phenylethylamin
  • serotonin
  • putrescin
  • spermidin

Histamin som en formidler af immunsystemet

På den ene side produceres biogene aminer i vores krop og udfører vigtige funktioner. Den vigtigste repræsentant er histaminet, som især har en betydning som immunforsvarets mediator (mediatorstof). Det spiller også en vigtig rolle i mave-tarmkanalen, for eksempel i reguleringen af ​​mavesyreproduktion og i centralnervesystemet, blandt andet i reguleringen af ​​søvnvågnytrytmen. Histamin produceres af kroppen og opbevares i mastcellerne. Mastceller er celler i kroppens immunsystem. Under visse betingelser kan en frigivelse af histamin fra mastcellerne, for eksempel ved inflammation. Afhængig af reaktionens sværhedsgrad kan hudens rødme, løbende næse, kløe, kvalme, opkastning, magekramper, hovedpine, migræne, forøgelse af hjertefrekvensen, nedsættelse af blodtryk og kredsløbsproblemer op til sammenbrud forekomme.

Allergi eller intolerance?

Selv om symptomerne er meget ens, er immunsystemets reaktion på de biogene aminer stadig ikke sammenlignelig med en allergisk reaktion og er derfor en af ​​fødeintolerancerne eller pseudoallergierne. Dette er en ikke-allergisk overfølsomhed (intoleransreaktion) på fødevarer eller fødevareingredienser.

Biogene aminer er tilgængelige dagligt på menuen

På den anden side kan biogene aminer også leveres udefra ved mad. De er naturlige ingredienser af fødevarer, som vi forbruger dagligt. Disse omfatter:

  • kød
  • fisk
  • Mælk, ost
  • vin
  • forskellige grøntsager.

Indholdet af uforarbejdede dyre- og plantefødevarer er dog normalt meget lavt. Kun visse metoder til fødevareforarbejdning øger indholdet af biogene aminer.

Ledsagende stoffer i modning mod mad

Biogene aminer dannes fra de mindste byggesten af ​​proteiner, aminosyrerne (for eksempel histidin). Mikroorganismer (bakterier) er normalt involveret i denne proces. Følgelig findes høje niveauer af biogene aminer i fødevarer fremstillet ved modning eller fermentering ved anvendelse af mikroorganismer. Disse omfatter for eksempel visse oste, rå pølse, rødvin og surkål. Derudover indeholder følgende fødevarer også biogene aminer: chokolade, bananer, ananas, avocado, tomater, aubergine, valnødder, fisk og skaldyr. En liste over forskellige fødevarer med et højt indhold af biogene aminer findes her:

Biogen aminTilstedeværelse i mad
histamin

Gær ekstrakt, sojasovs, tomat ketchup, tør gær

Fisk og fiskeprodukter

Sauerkraut, spinat, eddike, aubergine, cep, morel

Øl, vin

Ost (især modne ost)

Kødprodukter (salami, Mettwurst, Teewurst, røget skinke osv.)

phenylethylaminChokolade, forskellige oste (især Gouda og Stilton), rødvin
serotoninValnødder, bananer, ananas, tomater, avocado, svesker, blæksprutter
tyramin

Modnet ost, salami, svinekød, lever, syltede sild, dåsefisk

Appelsiner, hindbær, ananas, jordnødder, gær, karrypulver, sojasovs

Vin, cola drikkevarer, kaffebønner, chokolade

tryptaminTomater, svesker

Ændret til: Wolter F, Bischoff SC (2003): Fødevareintolerance og fødevareallergi. I: Stein J, Jauch KW (red.) Praktisk manuel klinisk ernæring og infusionsterapi. Springer-Verlag Heidelberg, S. 797-809.

Del med venner

Forlad din kommentar