Ammine biogeniche: occorrenza ed effetto

Appartengono anche a persone che soffrono di diarrea, gonfiore, mal di testa o anche mancanza di respiro dopo aver bevuto vino, formaggio o pesce? La causa di questi disturbi può essere le cosiddette ammine biogeniche. Le ammine biogeniche sono metaboliti che si trovano naturalmente nelle cellule umane, vegetali e animali. Il rappresentante più importante delle ammine biogeniche è l'istamina.

Ammine biogeniche

Oltre all'istamina appartengono al gruppo di ammine biogeniche:

  • tiramina
  • feniletilamina
  • serotonina
  • putrescina
  • spermidina

Istamina come mediatore del sistema immunitario

Da un lato, le ammine biogeniche sono prodotte nel nostro corpo e svolgono funzioni importanti. Il rappresentante più importante è l'istamina, che in particolare ha un significato come mediatore (sostanza mediatore) del sistema immunitario. Svolge anche un ruolo importante nel tratto gastrointestinale, ad esempio nella regolazione della produzione di acido gastrico e nel sistema nervoso centrale, tra le altre cose nella regolazione del ritmo sonno-veglia. L'istamina è prodotta dal corpo e immagazzinata nei mastociti. I mastociti sono cellule del sistema immunitario del corpo. In determinate condizioni, un rilascio di istamina dai mastociti, ad esempio, nell'infiammazione. A seconda della gravità della reazione, possono verificarsi arrossamenti della pelle, naso che cola, prurito, nausea, vomito, crampi allo stomaco, mal di testa, emicrania, aumento della frequenza cardiaca, abbassamento della pressione sanguigna e problemi circolatori fino al collasso.

Allergia o intolleranza?

Sebbene i sintomi siano molto simili, la reazione del sistema immunitario alle ammine biogeniche non è ancora paragonabile a una reazione allergica ed è quindi una delle intolleranze alimentari o pseudoallergia. Questa è un'ipersensibilità non allergica (reazione di intolleranza) al cibo o agli ingredienti alimentari.

Le ammine biogeniche sono disponibili quotidianamente nel menu

D'altra parte, le ammine biogene possono anche essere fornite dall'esterno dal cibo. Sono ingredienti naturali degli alimenti che consumiamo quotidianamente. Questi includono:

  • carne
  • pesce
  • Latte, formaggio
  • vino
  • verdure diverse

Il contenuto di alimenti animali e vegetali non trasformati è, tuttavia, di solito molto basso. Solo alcuni metodi di lavorazione del cibo aumentano il contenuto di ammine biogeniche.

Sostanze che accompagnano la maturazione dei cibi

Le ammine biogeniche sono formate dai più piccoli elementi costitutivi delle proteine, gli amminoacidi (ad esempio l'istidina). I microrganismi (batteri) sono solitamente coinvolti in questo processo. Di conseguenza, alti livelli di ammine biogeniche si trovano negli alimenti prodotti dalla maturazione o fermentazione usando microrganismi. Questi includono, ad esempio, alcuni formaggi, salsiccia cruda, vino rosso e crauti. Inoltre, i seguenti alimenti contengono anche ammine biogene: cioccolato, banane, ananas, avocado, pomodori, melanzane, noci, pesce e crostacei. Un elenco di diversi alimenti con un alto contenuto di ammine biogeniche può essere trovato qui:

Ammina biogenicaEvento nel cibo
istamina

Estratto di lievito, salsa di soia, ketchup di pomodoro, lievito secco

Pesce e prodotti ittici

Crauti, spinaci, aceto, melanzane, porcini, spugnole

Birra, vino

Formaggio (specialmente formaggio stagionato)

Prodotti a base di carne (salame, Mettwurst, Teewurst, prosciutto affumicato, ecc.)

feniletilaminaCioccolato, vari formaggi (in particolare Gouda e Stilton), vino rosso
serotoninaNoci, banane, ananas, pomodori, avocado, prugne, calamari
tiramina

Formaggio stagionato, salame, salsiccia di maiale, fegato, aringhe in salamoia, pesce in scatola

Arance, lamponi, ananas, arachidi, lievito, curry in polvere, salsa di soia

Vino, bevande alla cola, chicchi di caffè, cioccolato

triptaminaPomodori, prugne

Modificato in: Wolter F, Bischoff SC (2003): intolleranza alimentare e allergia alimentare. In: Stein J, Jauch KW (ed.) Pratica nutrizione clinica manuale e terapia infusionale. Springer-Verlag Heidelberg, S. 797-809.

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